يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، استفاده از فرآيند خشك كردن است. به كمك اين فرآيند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذايي، وزن و حجم محصول نيز كاهش يافته و باعث سهولت در بسته‌بندي، حمل و نقل و انبارداري آن می‌گردد.

تعاریف و تفاوت خشک و خشکانیده
ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشك (Dry) محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي كم باشد.
ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشكانيده (Dried)، محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي زياد بوده و بخش زيادي از اين رطوبت با خشك كردن به روش‌هاي گوناگون از آن گرفته می‌شود.

• برگه زردآلو
از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت زردآلو با نام علمی Prunus armeniaca Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه هلو
از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت هلو با نام علمی Prunus persica Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه کیوی
از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درختچه کیوی با نام علمی Actinidia deliciosa var indorus H.jacq از خانواده Actinidiaceae به اشکال مختلف به دست می‌آید.

• سیب خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت سيب با نام علمي Malus pumila P. Miller از خانواده
Rosaceae به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و ... بدست می‌آید.

• گیلاس خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گيلاس با نام علمي Prunus avium linnaeus از خانواده Rosacea بدست می‌آید.

• آلوی خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلو با نام علمي Prunus domestica linnaeus از خانواده Rosaceae بدست می‌آيد.

• گلابی خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گلابي با نام علمي Pyrus communis linnaeus از خانواده Rosaceae به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و ... بدست می‌آید.

• قیسی خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم نوعي درخت زردآلوي پيوندي با نام علمي Prunus armeniaca linnaeus از خانواده Rosaceae بدست می‌آید.

• انجیر خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت انجير با نام علمي Ficus carica linnaeus از خانواده Moraceae بدست می‌آید.

• دانه خشک شده انار ( انار دانه )
از خشك كردن دانه هاي رسيده و سالم ارقام مختلف ميوه درخت انار با نام علمي Punica granatum linnaeus از خانواده Punicaceae به دست می‌آید.

• توت خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت توت با نام علمي Morus alba linnaeus از خانواده Moraceae حاصل می‌شود.

• آلبالو خشک
از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلبالو با نام علمي Cerasus vulgaris mill كه به نام Prunus cerasus نيز شناخته مي شود از خانواده Rosaceae تولید می‌شود.

• زرشک
ميوه خشك شده گياه Berberis vulgaris l. از خانواده Berberiaceae است.

• سنجد
ميوه رسيده گياهي با نام علمي Elaeagnus angustifolia l. از خانواده Elaeagnaceae كه به شكل درختچه يا درخت ديده مي‌شود.

• نخودچی
دانه گياه نخود با نام علمي Cicer arietinum l. از خانواده Leguminoceae كه از گرما دادن اوليه، نم زدن، گرما دادن دوباره و پوست گيري نخود ( در مورد نخودچي بدون پوست ) بدست می‌آید.

• نخودچی فرآیند شده
نخودچي است كه نمك و افزودني هاي مجاز با روشهاي درست و بهداشتي به آن افزوده شده باشد. رنگ آن معمولا تيره تر از رنگ نخودچي و متمايل به قهوه اي روشن است.

• عناب
ميوه درخت Zizyphus vulgaris lam از خانواده Rhamnaceae است.

• کشمش
ميوه رسيده و خشك شده ارقام مختلف انگور ( مو ) دانه دار و بي دانه از گونه Vitis vinifera از خانواده Vitaceae است كه بر حسب رقم انگور، روش و شرايط خشك كردن و مواد افزودني مجاز به نام‌هاي زير ناميده می‌شود:

• کشمش بی‌دانه تیزابی
ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بي‌دانه ( بي‌دانه كشمشي و پيكاني ) كه با آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهو‌ه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش بی‌دانه آفتابی
ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بی‌دانه ( بي‌دانه كشمشي و پيكاني ) كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌اي است.

• کشمش دانه‌دار تیزابی
ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با آغشتن به محلولهاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهوه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش دانه‌دار آفتابی
ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌ای است.

• کشمش انگوری (کالیفرنی)
ميوه خشك شده ارقام مختلف انگور، معمولا ارقام بي‌دانه ( بی‌دانه كشمشي و پيكاني ) كه پس از آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز با دود گوگرد ( SO2 ) تدخين و در سايه خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش زرد كهربايي متمايل به سبز است.

• مویز
ميوه خشك شده ارقام مختلف دانه‌دار انگور، معمولا ارقام داراي ميوه‌هاي درشت و مايل به سياه كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش متمايل به سياه است.

• گردو
ميوه درخت گردو با نام علمي Juglans regia l. از خانواده Juglandaceae.

• مغز گردو
مغز ميوه درخت گردو كه پوست سخت خارجي آن گرفته شده باشد.

• مغز هسته زردآلو
مغز هسته ميوه درخت زردآلو با نام علمي Prunus armeniaca l. از خانواده Rosaceae.

• مغز هسته هلو
مغز هسته ميوه درخت هلو با نام علمي Prunus persica l. از خانواده Rosaceae.

• مغز بخورک
مغز ميوه درخت بادام كوهي با نام علمي Prunus scoparia از خانواده Rosaceae.

• بادام سنگی
ميوه درخت Prunus dulcis از خانواده Rosaceae كه پوست اول ( سبز رنگ ) آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام
مغز بادام سنگي كه پوست اول ( سبز رنگ) و دوم (خشبي و سخت )آن گرفته شده باشد.

• خلال مغز بادام
بريده‌هاي طولي مغز بادام سنگي كه علاوه بر پوست اول و دوم، پوست سوم آن نيز ( پوسته نازك روي سطح خارجي مغز بادام ) گرفته و لپه شده باشد و در امتداد طول به دو، سه يا چهار تكه تقسيم شده و دو سر آن داراي انحناي طبيعي باشد.

• بادام زمینی با پوست
ميوه گياه Arachis hypogaea l. از خانواده Leguminoceae كه پوست اول ( اسفنجي ) آن گرفته نشده باشد.

• مغز بادام زمینی با پوست
مغز بادامي كه پوست اول آن گرفته شده، ولي داراي پوست دوم ( پوسته نازك روي سطح خارجي مغز ) باشد.

• مغز بادام زمینی بدون پوست
مغز بادامي كه پوست اول و دوم آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام هندی
مغز ميوه رسيده درخت بادام هندي با نام علمي Anacardium occidentale l. از خانواده Anacardiaceae كه پس از پوست گرفتن ميوه از آن بدست می‌آید.

• فندق
ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه فقط پوشش برگي آن گرفته شده باشد.

• مغز فندق
مغز ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه پوست اول و دوم و در مواردي پوست سوم آن نيز گرفته شده باشد.

• دانه آفتابگردن آجیلی
دانه گياهي با نام علمي Helianthus Annusl از خانواده Compositeae.